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Il formaggio svizzero del futuro è a base di noci

Pascale Amez
Serie Cibo del futuro, Episodio 3:

Un'azienda svizzera produce yogurt, formaggi e persino la fondue a base di anacardi. La nostra reporter Sara Ibrahim, impegnata nella transizione verso il veganismo, li ha provati. Diventeranno un alimento cardine di una dieta sana ed ecologica?

Questo contenuto è stato pubblicato il 25 luglio 2022 - 08:27
Helen James (illustrazione)

Il pensiero dell’impatto dei latticini sul pianeta mi perseguita da tempo. Ma, a differenza della carne, nella mia nuova vita da semi-vegana non li ho eliminati del tutto dalla mia dieta. È risaputo che le mucche da latte e i loro escrementi contribuiscono al cambiamento climatico e all’inquinamento delle acque. In Svizzera, i rutti delle mucche sono responsabili del 56%Link esterno delle emissioni di gas serra provenienti dall’agricoltura. Le mucche alimentano anche l’industria della carne: non appena la loro produzione di latte cala, vengono mandate al macello. Ma come potrei mangiare una pizza senza mozzarella?

Certo, le alternative oggi non mancano: i sostituti vegetali costituiscono già il 17% delle vendite di latte elvetico, anche se raggiungono appena la quota di mercato del 3,3% (ovvero 119 milioni di franchi) delle vendite complessive dei latticini, inclusi yogurt e formaggio. Tuttavia, il mercato svizzero dei prodotti lattiero-caseari di origine vegetale è tra quelli che sta crescendo di più in Europa, dopo Germania e Spagna.

La popolazione svizzera ama i prodotti caseari

I latticini continuano a costituire una parte importante della dieta elvetica. La popolazione ricava ben il 19,3%Link esterno delle proteine giornaliere da alimenti quali il latte, lo yogurt e soprattutto il formaggio. Nel 2020, ogni abitante ha consumato più di 238 chili di latticini – contro 126 chili in Francia, la patria del formaggio per eccellenza.

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Ma non voglio creare illusioni: il gusto dei formaggi a base vegetale è decisamente diverso rispetto a quello dei loro omologhi convenzionali. Una volta ho assaggiato un pecorino vegano fatto con amido di patate e ceci. Dire che l’ho trovato disgustoso è riduttivo, per non parlare dell’odore. Altre esperienze, tuttavia, mi hanno lasciata piacevolmente sorpresa. In molti supermercati biologici svizzeri si trova un formaggio spalmabile che non solo è delizioso e cruelty-free, ma è anche ricco di salutari proteine della soia. Esistono anche formaggi e yogurt gustosi a base di cocco e mandorle.

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Gusti alternativi dietro casa

Da qualche anno, in Svizzera si trovano dei sostituti dei latticini a base di anacardi. Li ho scoperti durante le mie peregrinazioni tra i negozi, alla ricerca di sapori diversi che portassero un po’ di varietà alla mia dieta. Ho cominciato con lo yogurt e poi sono passata al “brie”, al “caprino” e persino alla “fondue”. L'aspetto e la consistenza sono incredibilmente simili agli alimenti di origine animale che cercano di imitare. 

Dopo una breve ricerca su Internet, ho realizzato che la sede dell’azienda che sta dietro a molti di questi prodotti si trovava a qualche chilometro da casa mia. New Roots sorge nel bel mezzo dell’Emmental, la regione da cui proviene il famoso formaggio con i buchi (l’Emmentaler). All’inizio ho pensato che un gruppo di “crociati” vegani avesse lanciato una sfida all’industria del formaggio.

Formaggi di anacardi a pasta molle, semi-dura e dura. Pascale Amez

In realtà è tutto il contrario. “Io e Freddy amiamo le tradizioni casearie. Entrambi siamo cresciuti mangiando un sacco di formaggio!”, mi dice Alice Fauconnet, co-fondatrice di New Roots, quando ci sediamo al tavolo per cominciare l’intervista. Lei, francese di origine, e il suo compagno Freddy Hunziker, nato e cresciuto a Thun (vicino alla capitale, Berna), hanno creato l’azienda con l’idea di lavorare mano nella mano con le agricoltrici e gli agricoltori svizzeri per rendere la filiera del formaggio più sostenibile.

Formaggi moderni, tradizione antica

Tutto comincia nel 2014. Freddy Hunziker si avvicina al veganismo dopo un infortunio con la bici. Nella vita precedente, era un ingegnere meccanico e un ciclista di downhill semiprofessionista. “L’alimentazione vegetale mi ha aiutato a guarire più in fretta”, sostiene con espressione seria e un tono di voce piuttosto pacato mentre un ciuffo dei capelli, mossi e castani, gli cade sulla tempia. Ha 28 anni ma sembra ancora più giovane.

Dopo questa esperienza, Hunziker mette su un laboratorio casalingo e con l’aiuto del padre comincia a sperimentare nella cucina della sua fattoria diverse ricette di formaggi vegetali, seguendo i metodi di fermentazione tradizionali. “Sia a me, sia ad Alice mancava molto il formaggio”, confessa. All’epoca al supermercato si trovano pochi formaggi vegani.

I formaggi a base di anacardi di New Roots sono relizzati seguendo i processi tradizionali di fermentazione. Louk.com

Hunziker e Fauconnet iniziano a vendere le loro creazioni in un piccolo mercato biologico a Thun, ma la risposta non è delle migliori. “La gente era curiosa, ma si chiedeva per quale motivo avrebbe dovuto comprare del finto formaggio.”

Il progetto riesce comunque a ingranare: il veganismo si sta diffondendo in Svizzera, specialmente tra le generazioni più giovani. “Negli ultimi cinque anni c’è stato un boom e non riuscivamo quasi a stare dietro alle richieste del mercato”, afferma Fauconnet. La giovane imprenditrice di 30 anni, dai molti tatuaggi e dal contorno occhi allungato con la punta spessa di una matita nera, non aveva mai gestito un’azienda prima. “All’inizio avevamo un dipendente. Adesso ne abbiamo 33.”

Alice Fauconnet, 30 anni, e Freddy Hunziker, 28 anni, hanno fondato insieme New Roots nel 2015. New Roots

Anacardi per scelta

Tutti i prodotti di New Roots sono a base di anacardi biologici, “una materia prima molto efficiente, perché non genera scarti, come la soia o il latte vaccino”, dice Hunziker. Basta solo mezzo litro d’acqua per produrre un chilo di formaggio di anacardi, mentre servono 16 litri di latte per realizzare lo stesso quantitativo di formaggio tradizionale.

Gli anacardi, però, non sono prodotti in Svizzera. New Roots li importa da Vietnam e Burkina Faso, dove crescono spontaneamente. Hunziker insiste sul fatto che l'impatto ambientale di queste coltivazioni a migliaia di chilometri è minimo.

Con 500 grammi di anacardi e mezzo litro di acqua è possibile creare un chilo di formaggio vegetale, mentre servono 16 litri di latte per realizzare lo stesso quantitativo di formaggio vaccino. New Roots

“Le persone esagerano a giudicare l’impatto del trasporto sul clima. Non è il fattore più rilevante”, sostiene, affermando che il trasporto degli anacardi via nave rappresenta “solo” il 5% dell’impronta carbonica di New Roots. Ho sentito spesso questo argomento per giustificare il consumo di alimenti coltivati soprattutto in America Latina o in Asia, come l’avocado o il mango. Ma il settore del trasporto marittimo è uno dei maggiori responsabiliLink esterno dell’inquinamento dell’aria e delle acque.

Se consideriamo solo gli effetti del trasporto sul clima, importare una tonnellata di anacardi dal Vietnam o di soia dal Brasile da utilizzare come mangime non fa una grande differenza. In entrambi i casi, le emissioni di CO2 sono di circa 53 kg. Ma occorrono 25 chilogrammi di soia per produrre 1 chilogrammo di carne bovina, contro 500 grammi di anacardi per 1 chilogrammo di formaggio vegetale. 

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Fauconnet sostiene che le alternative sono anche peggio: le mandorle provenienti dalla vicina Italia necessitano di molta acqua per crescere e producono molti scarti. Gli anacardi, però, presentano un altro problema: i lavoratori e le lavoratrici devono raccoglierli e sbucciarli a mano.

In Vietnam, New Roots si appoggia a fattorie che hanno automatizzato questi processi. “Ma l’altro lato della medaglia è che si toglie il lavoro alle persone”, afferma Hunziker. Ecco perché l’azienda svizzera ha aderito a un progetto in Burkina Faso che prevede una retribuzione equa per il personale che lavora manualmente.

Ma secondo un rapportoLink esterno delle Nazioni Unite, per creare posti di lavoro e dare impulso allo sviluppo rurale nei Paesi produttori di noci, bisognerebbe investire di più nella lavorazione locale degli anacardi grezzi, che in Africa è quasi assente.

Latticini, necessari per vivere in salute?

La convinzione che il latte e i suoi derivati siano fondamentali per una dieta sana è molto radicata nella nostra società. Da piccola, ogni volta che incontravo una persona molto alta le chiedevo: “La tua mamma ti ha fatto bere molto latte?”. La mia non faceva mai mancare sulla tavola qualche pezzo di formaggio (grana, venendo dal nord Italia), dicendo che mi avrebbe fatto crescere bene.

In effetti, il latte vaccino è ricco di proteine ritenute di alta qualità e di nutrienti essenziali per la salute delle ossa e la prevenzione dell’osteoporosi, tra cui calcio, potassio e fosforo. Tuttavia, contiene anche alte quantità di grassi saturi. Gli anacardi, invece, presentano una composizione migliore di grassi “buoni” e di carboidrati (di cui molti meno zuccheri) e contengono più ferro, zinco e fibre. Ma il formaggio di anacardi contiene meno proteine e meno sostanze nutritive, come le vitamine D, B12 (del tutto assente) o il calcio, che devono essere aggiunte chimicamente.

Kai Reusser / swissinfo.ch

“Penso che queste alternative vegetali possano essere un'aggiunta interessante alla nostra dieta, ma non le consiglierei come sostituzione ‘completa’ dei latticini”, afferma Sabine Rohrmann, epidemiologa dell’Università di Zurigo esperta di dieta, stili di vita e fattori di rischio del cancro.

Tuttavia, alcuni studiLink esterno hanno evidenziato che un elevato consumo di proteine animali provoca la perdita di calcio e la fragilità ossea, aumentando il rischio di osteoporosi. Questo per via dell’alta quantità di acidi contenuta nei prodotti animali, che favorirebbe l’escrezione del calcio dalle ossa attraverso le urine. “Tutto dipende dalla quantità di proteine animali assunte”, afferma René Rizzoli, endocrinologo esperto di malattie ossee e osteoporosi presso gli Ospedali universitari di Ginevra (CHUV).

Rizzoli sostiene che i prodotti caseari rimangono comunque il miglior modo per assimilare i nutrienti di cui le ossa hanno bisogno. Ma ciò non significa che sia impossibile essere sani senza consumare i latticini, sostiene Rohrmann. “Possiamo ottenere i nutrienti di cui abbiamo bisogno anche dagli alimenti vegetali. È importante però combinarli nel modo giusto.”

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