Alles ist Wurst!!!
Die Schweiz ist ein Wurstland. Wenn das Thermometer ansteigt, werden landauf landab Würste gebraten, grilliert und verzehrt.
Rund vierhundert verschiedene Würste werden schweizweit hergestellt. Jede Region hat ihre Spezialitäten.
Ein herrlich warmes Pfingstwochenende in der Schweiz. Freude herrscht bei allen Zuhausegebliebenen. Kein Stau, kein Stress, kein Ärger. Freude herrscht bei solch traumhaften Schlendertagen auch bei der hiesigen Metzgerzunft. Denn dieses verlängerte Wochenende wird hier zu Lande definitiv die Grillsaison einläuten.
Wurst ist Kultur
Wurst, das gilt nicht bloss für unsere deutschen Nachbarn, ist viel mehr als simpler Brotbelag und Schnellimbiss. Wurst ist nie einfach wurst, Wurst ist Kultur und, wenn der Metzger sein Handwerk versteht, gute dazu.
Noch heuer werden junge Frauen mit einem Cervelatkranz bekränzt, wenn sie in der Turnriege einen Kranz erturnen.
Cervelat, übrigens die Zweitklassierte in der Beliebtheitsskala der Schweizer Würste, besteht aus Rindfleisch, Wurstspeck, Schwarten und jener individuellen Gewürzmischung, die die Differenz zwischen einer lauen, fettig faden und einer schmackhaften Cervelat ausmachen. Weiter gehören Kochsalz, Zucker, Zitronensaft, Konservierungsmittel, Nitritpöckelsalz dazu.
Die heutige Cervelat erinnert nur noch dem Namen nach an ihre Herkunft, dem italienischen "cervello", einer Mailänder Hirnwurst, die im 19. Jahrhundert zum teureren Frischfleisch-Ersatz breiter Volksschichten wurde.
Und seit die Rinder Rinder assen und sich darob in den Wahnsinn stürzten, ist Hirn definitiv out und aus der Küche verbannt.
Die Grillkönigin
Unbestrittene Grillkönigin in der Schweiz ist nach wie vor die Kalbsbratwurst. Dieses milchig weisse, jungfräuliche Würstchen wird erst auf dem Grill unter den Händen des Grillmeisters - Meisterinnen sind zahlenmässig noch in der Minderheit - zur Wurst.
Goldbraun gebraten - damit die Haut nicht platzt, ist sie bloss eingeritzt - knackig im Biss, duftend nach Freiheit und Milchstrasse: Nach ihrem Verzehr hängt der Himmel voller Würste. Mit ihr wird auch klar, warum Würste essen eine sinnliche Sache, eine erotisch angehauchte gar ist.
Die Eidgenossen verzehrten 2001 denn auch satte 11'500 Tonnen dieser Wurstkönigin, deren Einfachheit zur Delikatesse gereicht. Kalbsbratwurst-Kaiserin ist unbestritten die St.Gallerin.
Ihre Rezeptur ist so individuell, wie die Metzgermeister das Messer wetzen. Und an der Olma-Messe schmeckt sie doppelt so gut.
Wurst ist nicht wurst
Die Zeit steht auch in der Metzgerei nicht still, und so findet sich denn auch Bärlauch oder Appenzeller Volllmilch in ehemals reinen Kalbsbratwürsten. Immer gefragter sind schliesslich auch biologisch einwandfreie und kalorienreduzierte Würste.
Wobei letztere ein kulinarischer Unsinn, eine Modeerscheinung sind. Dann doch lieber eine einzige echte Schweinsbratwurst, als drei undefinierte mit viel Geschmacksverstärker angereicherte Leichtgewichte.
Politische Wurst
Fleisch- und Wurstwaren, respektive der lange oder kurze Weg eines Tieres bis zu seiner Verwurstung, sind immer wieder Gegenstand der Politik. Schweizweit, europaweit, weltweit.
Hormonskandale, Schlachtwege, Gentechfutter sind Stichworte dazu. Globalisierte Fleischmärkte fordern unbeschränkte Wachstumswege, weniger Handels- und Zollbestimmungen.
"Fleisch für alle!" heisst die verlockende Losung. Richtig, aber was für Fleisch und wo und wie und womit wurde es produziert? Nun, zum Glück sind Konsumenten und Konsumentinnen heute mündig und durchaus in der Lage, ihre Interessen zu formulieren.
Regionale Spezialitäten
So ist ein leiser Trend zu regionalen, möglichst naturbelassenen Fleisch- und Wurstwaren auszumachen. Die Schweizer Metzger haben darauf reagiert.
Die meisten bieten Fleisch in den verschiedensten Qualitäten an. Bio-Fleisch gehört heute in jede Auslage und in Sachen neue Wurst wird munter ausprobiert. Ob Brüh-, Roh- oder Kochwurst: Hauptsache rustikal, authentisch, gut. Genusssteigerung statt Preisdumping.
1999 schafften es die Schweizer Metzger gar ins Guinness-Buch der Rekorde: Mit ihren rund 400 verschiedenen Wurstsorten. Die Schweiz, ein Land der Extrawurst.
Unseren deutschen Nachbarn vermögen wir indes in Sachen Verzehr noch lange nicht den Senf zu reichen. Mit rund 30 Kilogramm Wurst pro Jahr sind sie europäische Spitze. In der Schweiz lag der Verbrauch 2001 bei rund 6 Kilogramm pro Kopf und Jahr.
swissinfo, Brigitta Javurek
In Kürze
Die Schweiz ist ein Land der Grillmeister. Grillieren heisst, dass man das Fleisch, die Wurst, den Fisch direkt oder allenfalls in eine Alufolie eingewickelt über der Glut schnell gar werden lässt.
Der Ausdruck Barbecue stammt ursprünglich von einem Indianerstamm aus Haiti. Von den Kreolen übernommen, wanderte der Begriff weiter auf das amerikanische Festland.
Barbecue, so heisst heute in Amerika ein Niedertemperaturgaren. Dazu wird ein so genannter Smoker verwendet. Das Bratgut wird bei geringer Hitze neben statt direkt über dem Feuer erwärmt.
Ob Grill oder Barbecue, zu beiden Techniken gehört die gross geschriebene Geselligkeit ums "Feuer".
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