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Pourquoi je mets plus d’aliments «technologiques» dans mon assiette

Notre journaliste Sara Ibrahim est passée à une alimentation végétale. Ce changement n’a pas toujours été facile et a nécessité beaucoup d’imagination et d’adaptation en cuisine. Cependant, de nombreuses alternatives alimentaires végétales sont aujourd’hui disponibles sur le marché. Et ce ne sont pas les recettes originales et savoureuses qui manquent. Helen James / swissinfo.ch

En Suisse, il est facile de passer à un régime pauvre en produits d’origine animale. Le pays dispose d’une vaste palette de restaurants et de magasins d’alimentation végétariens ou végétaliens. Le marché des alternatives végétales à la viande, au fromage et au poisson y est en plein essor. Pourtant, la transition de notre journaliste vers une alimentation plus durable s’avérera plus compliquée que prévu.

Ce contenu a été publié le 02 août 2022 - 16:10

La décision d’éliminer presque complètement les protéines animales de ma vie est survenue comme un orage dans un ciel serein en janvier 2021. J’avais survécu à un Noël fondé sur la fondue chinoise, les saucisses et la crème de mascarpone et voulais expier mes péchés de goinfrerie.

Quelques lectures cruciales, le yoga et la pandémie m’avaient ouvert les yeux sur l’impact de mon assiette sur l’environnement, sur notre santé et le bien-être des animaux. Avec Veganuary, le défi végane d’un mois auquel plus de 2 millions de personnes ont participé depuis 2014, j’avais une bonne raison de suivre ma résolution du Nouvel An.

En bonne Italienne, l’alimentation a toujours été une part importante de ma vie, personnelle et sociale. Je ne me mange pas pour me remplir; manger bien est aussi important que la lecture d’un bon livre, avoir des amis, s’habiller avec goût. En définitive, savoir manger, c’est savoir vivre.

Mais dès mon plus jeune âge, j’ai toujours su que la nourriture revêt deux faces. Elle a le pouvoir de nous faire nous sentir très bien, mais aussi très, très mal. Une histoire familiale assez désastreuse dans ce domaine, constellée de cas de diabète, d’obésité, d’hypertension et de problèmes cardiovasculaires m’a fait réaliser très tôt à quel point l’alimentation est à la fois notre croix et notre joie.

C’est pourquoi ma mère a toujours eu cette obsession d’une cuisine saine. Pendant des années, elle a répété jusqu’à satiété les propriétés bénéfiques des aliments que nous mangions: les polyphénols de la cannelle pour réduire la glycémie, la curcumine du curcuma pour tenir son poids sous contrôle, le sulforaphane des crucifères comme remède à tous les maux.

À chaque prêche de sa part, mes frères et moi la fixions, sourire en coin, tout en cherchant à dissimuler notre entreprise de refoulement de ces choux de Bruxelles si amers, de cette roquette bien trop piquante.

Malgré tout, les protéines animales étaient présentes en permanence dans notre ordinaire. Durant toute mon enfance, personne n’a jamais parlé de l’impact de la nourriture sur l’environnement et les animaux. J’ai grandi ainsi, ignorant ou voulant ignorer les conséquences de mes choix alimentaires.

Série «Les aliments du futur: comment la technologie change notre assiette»

Changement climatique, pandémie, guerre, croissance démographique: ces phénomènes qui modèlent notre époque nous contraignent à revoir notre façon de manger. Toujours plus de consommatrices et consommateurs en Suisse et dans le monde se tournent vers une alimentation plus durable. Grâce à l’ingénierie alimentaire, changer notre style de vie sans faire l’impasse sur les aliments que nous aimons est enfin possible.

La Suisse est un moteur de cette évolution. Sa puissante industrie alimentaire et ses nombreuses start-up d’avant-garde figurent à la pointe de domaines comme la recherche sur les protéines durables ou l’agriculture de précision. Dans cette nouvelle série, nous vous contons le périple d’une journaliste à la découverte des technologies alimentaires les plus innovantes et les plus captivantes en Suisse. Le tout assaisonné d’ironie et de légèreté.

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Un paradis végétal

Ma transition vers le véganisme a étonnamment bien commencé. La Suisse est bien sûr le pays du gruyère, de la viande séchée et du cervelas, la saucisse nationale. Mais dans les rayons des supermarchés, du discounter aux magasins bio, vous trouvez des alternatives intéressantes aux aliments d’origine animale: escalope de soja, brie d’arachide, saumon de carottes. 

Au cours des cinq dernières années, l’innovation dans le secteur alimentaire a permis d’élargir encore l’offre de plats innovants pour satisfaire aux exigences de tous les palais et fournir des alternatives plus durables. Les produits disponibles sont si nombreux que je ne les ai pas encore tous essayés.

De fait, le marché des protéines alternatives est en forte croissance. À l’échelle mondiale, il pèse aujourd’hui plus de 50 milliards de dollars et pourrait dépasser les 150 milliards de dollarsLien externe en 2027. Il s’agit encore d’un marché de niche par rapport à celui de la viande, qui devrait passer de 838,3 (chiffres de 2020) à 1157,6 milliards de dollars d’ici 2025. Mais sa progression en pourcentage suggère que les habitudes alimentaires sont en train de changer.

Des «ailes de poulet» à base de fèves de soja et de pois chiches pourraient bientôt être disponibles sur le marché. Le géant suisse Nestlé a investi des millions de dollars dans cette technologie alimentaire purement végétale. Keystone / Cyril Zingaro

En Suisse, la vente de substituts à la viande a presque doublé depuis 2016. Plus d’une personne sur quatre déclareLien externe consommer régulièrement des alternatives végétales à la viande, au lait et au fromage. Les gens sont déjà nombreux à avoir comme moi modifié leurs habitudes alimentaires, pour adopter un régime végétarien ou végétalien. Selon un sondageLien externe, quelque 4% de la population interrogée se dit végétarienne. Seulement 0,2% des hommes affirment suivre un mode de vie végane contre 1% des femmes.

De façon générale, les chiffres font apparaître que les personnes optant pour un régime à base de végétaux sont surtout les jeunes, celles qui ont fait des études supérieures et les familles aisées. En conséquence, dans les villes riches, les options se multiplient. J’habite à Berne. On y trouve quasiment partout de la nourriture végétarienne et même végétalienne. Y compris sur les stands de street food.

À Zurich, c’est encore plus facile. L’Hiltl, ouvert en 1898, est le plus ancien restaurant végétarien du monde. La Suisse abrite l’une des plus fortes densités d’établissements de ce type en Europe. Le Royaume-Uni, l’Allemagne et la Suède sont d’autres destinations européennes prisées par les véganes.

Contenu externe

Je dois admettre qu’au début, goût et texture de la viande m’ont manqué, et surtout ceux du poisson dont j’étais friande. Parfois, j’en rêvais la nuit. Mais les nombreuses réflexions sur la dimension éthique et sur la durabilité des aliments que j’avais coutume de consommer, sans compter l’abondante variété des produits à base de plantes, m’ont incité à prolonger mon Veganuary. Abandonner? Jamais.

Sans compter que je suis aussi devenue plus créative en cuisine. J’ai appris à préparer de délicieuses versions végétales de mes nombreux péchés mignons. Ragoût de lentilles, pesto genovese au basilic, edamame et levure alimentaire (plutôt que parmesan), spaghetti alla carbonara avec farine de pois chiches et soja fumé. Ma peau en est devenue plus lumineuse et plus lisse, mes cheveux plus doux et brillants. Que demander de plus?

En quête du régime idéal

Mais après quelques mois de ce régime végétalien, les choses ont mal tourné. Je m’entraînais intensément en vue d’un marathon et ressentais parfois de gros coups de mou. Quelques fois, fatigue et faim provoquaient des vertiges, j’étais en état d’ivresse, une sensation qui m’était étrangère. Le régime végétalien était-il vraiment si sain, si équilibré? Est-ce que je faisais erreur à un niveau ou un autre? Pour dissiper mes doutes, j’ai contacté Alexander Mathys, responsable du laboratoire de transformation alimentaire durable à l’École polytechnique fédérale de Zurich (EPFZ).

Dès notre première conversation sur Teams, il ne m’a rien caché. Avec ses collègues, le chercheur discute sans arrêt de durabilité et des bénéfices pour la santé des divers régimes alimentaires. Dans une étudeLien externe, Alexander Mathys et son groupe de recherche ont comparé différents types de diète sous les angles environnemental, nutritionnel, économique et sanitaire.

Il en ressort que l’alimentation végétalienne est la plus durable sur le plan environnemental, mais qu’elle produit des carences en nutriments. Comme la vitamine B12, la choline et le calcium. «Si on considère l’intégralité des micro et macronutriments dont notre organisme a besoin, le régime végétalien n’est pas le meilleur», affirme Alexander Mathys.

Selon son étude, le régime idéal consiste à réduire massivement la consommation de viande et d’huiles végétales. Il s’agit aussi d’absorber moins de céréales, de tubercules et de produits à base de poisson, et de manger quotidiennement davantage de légumineuses, de noix, de graines, de fruits et légumes.

Grâce à Alexander Mathys et à une nutritionniste consultée par la suite, j’ai compris que pour me sentir mieux, je devais accroître ma consommation de protéines végétales (en ajoutant par exemple du lait de soja à mon déjeuner) et garder sur moi des fruits à coques (noix, noisettes, etc.) à grignoter entre les repas ou en voyage. Par ce biais, je suis parvenue à maîtriser mes fringales. J’ai retrouvé mon énergie et réussi mon marathon.

Laura Nyström, biochimiste de l’alimentation à l’EPFZ, m’a confirmé la possibilité de suivre un régime végétalien équilibré et bénéfique pour l’organisme. Les produits d’origine végétale sont composés de légumes et de céréales et sont donc riches en fibres, importantes pour la régulation des fonctions intestinales et l’assimilation des sucres et des graisses. «Je suis certaine qu’un régime végétalien peut être complet. Mais cela demande une bonne dose d’organisation et tout le monde n’a pas forcément le temps de penser à l’avance à ses repas», explique Laura Nyström. En clair, le régime végétalien n’est pas pour tout le monde.

Après diverses tentatives, j’ai finalement mis le doigt sur mon régime idéal. Principalement végétalien à la maison et végétarien à l’extérieur, avec quelques exceptions en cours d’année pour un peu de poisson et, plus rarement, de la viande. Avec surtout une règle invariable: il faut parfois se faire plaisir sans se sentir coupable.  

La technologie mitonne l’avenir des aliments

J’ai apprécié ragoût de lentilles et autres recettes végétaliennes que je maîtrise dorénavant, mais la nostalgie des aliments consommés toute ma vie – le blanc de poulet au lait ou l’escalope milanaise par exemple – m’ont incitée à explorer de plus près les technologies alimentaires développées en Suisse. Je voulais voir s’il était possible de suivre un régime à base de végétaux sans renoncer aux saveurs de l’enfance.

Penser à la possibilité de reproduire en laboratoire la consistance, l’aspect et même le goût de la viande ou d’autres aliments à quelque chose de fascinant et d’un peu troublant. Je voulais découvrir la tête de ces «extra-terrestres» qui gouvernent la transformation de la culture culinaire en Suisse, bouchée après bouchée. Je suis donc allée les trouver.

Suivez-moi dans ce périple au fil de ma série sur l’alimentation du futur…

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